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【转载】12道餐厅美食  

2014-11-21 22:28:19|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自荷塘秀色《12道餐厅美食》
【麻辣香锅】


原料:鲜虾6只,鸡翅5个,平菇3朵,土豆1个, 莴笋半根,豆泡10个,油菜4根,香菜4根
 
配料:花椒50克 ,干辣椒15根,大料1个,山奈1个,香叶2片,草果1个,豆蔻1个,丁香3粒,小茴香10克,大葱5片,姜4片,蒜5瓣 
 
调料:盐2茶匙(10克),料酒1汤匙(15ml),豆豉2汤匙(30克),郫县辣酱2汤匙(30克),糖1/2茶匙(3克),生抽1汤匙(15ml), 老抽1汤匙(15ml)  ,生粉2茶匙(10克)
 
做法:
 
1) 将鸡翅洗净后沥干,用刀在鸡翅两侧,浅浅的切两刀,以便在炒制时更好入味。
 
2) 锅中放入水,3片葱,2片姜,盐(1茶匙),料酒,然后放入鸡翅,水开后煮3分钟左右,捞出后冲净浮沫备用,焯烫的水倒掉不要。
 
3) 土豆去皮,切成1㎝宽,5㎝长的条。莴笋去皮,也切成同样大小的条。锅中倒入清水,大火煮开后,放入土豆条焯烫3分钟,捞出后沥干备用。再继续用锅里的水,将平菇(1分钟),油菜(10秒),和豆泡(10秒)分别焯烫后捞出沥干水分备用。
 
4) 鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油(比平时炒菜多放一点),大火加热,待油温至6成热时,放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油,将鸡翅也双面煎炸成金黄色。
 
5) 锅中再多倒入点油,待油温4成热时,依次下入30克花椒,7,8根干辣椒,大料,拍裂的山奈,香叶,草果,豆蔻,丁香和小茴香,几片葱和姜,用小火煸5分钟,使香料的香味充分溶于油中,然后连香料带油一起倒入碗中,备用。
 
6) 锅中重新倒入油,放入蒜片,郫县辣酱,豆豉,剩余的葱姜,花椒,干辣椒,小火煸炒出香味后,倒入文字步骤(5)中炒好的香料和油,下入炸好的虾和焯好的鸡翅,然后放入平菇,土豆,莴笋,油菜和豆泡,调入糖,生抽和老抽炒匀,继续炒4分钟左右,就可以出锅啦,随后撒上香菜。
 
超级啰嗦:
 
**麻辣香锅这几年很风靡啊,但是在外吃一顿麻辣香锅,实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉,再进行一下成本核算,哎呀妈呀,实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。
 
**很多麻辣香锅中,都放了重庆火锅底料,那是一种非常简单的做法,其他配料就不需要,或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料,口味就会受到一些影响。
 
**这道菜中,没有使用火锅底料,所有的调料都是自己配好,经过炒制而成的,原料也都很便宜。
 
**山奈,是一种有独特香味的原料,大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅,最好不要省略这个调料哈。
 
**煸香料的油,多放一下,能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜,油少了肯定是不好吃滴。
 
**土豆不易熟,因此,在炒制前,一定要先煮至8成熟后,再用来炒制。
 
**炒制香料的时间,不要太短,时间久一点,麻辣味才更容易散发出来。
 
**你可以根据自己的喜好,选择不同的原料做麻辣香锅,不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜,一定在炒制前提前处理一下。

12道餐厅美食
【豆豉烤鱼】

12道餐厅美食
原料:草鱼(或鲤鱼)1条,藕1节,莴笋1根,豆豉 100克,花椒40粒,八角(大料3个)  ,孜然20克,香叶2片,葱1段, 姜1块,大蒜1头
 
调料:料酒3汤匙(45ml),盐1茶匙(5克),生抽2汤匙(30ml,老抽2茶匙(10ml)  ,糖1汤匙(15克)
 
做法:
 
1)将草鱼去鳞去鳃,去除内脏后洗净沥干水分。大葱切段,姜切片,大蒜去皮。
 
2)把葱段,姜片塞入鱼肚中,再放几片姜在鱼的表面,倒入料酒,10克孜然和1/2茶匙的盐,将鱼腌制大约20分钟。
 
3)在烤盘内铺一层锡纸,在锡纸上刷一层油,再把腌好的鱼放入,两面都刷上一层油,烤箱预热至220度,放入鱼烤8分钟。
 
4)炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,先放入大蒜煎炸成金黄色,然后放入姜片和大葱,再倒入豆豉,用小火炒香后,放入花椒,八角,香叶和剩余的10克孜然,继续炒出香味后,倒入500ml水。
 
5)调入1/2茶匙盐,生抽,老抽和糖,大火煮5分钟后,下入切好的藕条和莴笋条,继续煮5分钟。
 
6)将鱼拿出翻面,再刷上一层油,放回烤箱继续烤6分钟。
 
7)烤好后,把熬好的汤汁及菜(藕条和莴笋条)倒在烤盘中,放入烤箱烤5分钟即可。
 
超级啰嗦:
 
**烤鱼,这几年很流行,在餐厅里吃的话,很多都是先将鱼过油炸完,再进行烤制的。咱们自己在家做的话,就别炸了,直接烤吧,省事儿。
 
**自己在家用烤箱烤的鱼,和餐厅里做的烤鱼口感不大一样。烤箱烤的鱼,不会出现脆脆的表皮,但更多的保留了鱼本身的鲜嫩味道。餐厅里卖的烤鱼,是用油炸过,所以会出现脆脆的表皮。
 
**鱼,要根据自家烤盘的大小购买,如果买的鱼太大,整条放不下,就切成两半哈。但是我个人觉得,鱼还是稍微小一点,做出来更入味,更好吃。
 
**孜然千万不要少放,否则就出不来烧烤的味道啦。如果喜欢吃辣味的,记得在文字步骤(4)中加入50克干红辣椒一起炒制。
 
**烤盘内一定要铺锡纸,否则烤制过程中,汤汁会碳化,固定在烤盘上,很难清洗。
 
**在锡纸上要多刷油,否则鱼在烤制时,很容易粘在锡纸上,不容易中途翻面,吃的时候会粘在鱼身上,麻烦。
 
**料汁中的蔬菜,根据自己的喜好随意搭配。只是我个人比较偏爱藕和莴笋而已。
 
**如果家中有电磁炉,可以把鱼和汤放在锅中,放在炉子上边加热边吃。最后,用豉汁的汤,拌饭很好吃哈。

12道餐厅美食
【鱼头泡饼】
12道餐厅美食
原料:胖头鱼的鱼头半只,烙饼400克,大葱1根(只要葱白),姜1块(半个鸡蛋大小),桂皮1段(约拇指长短), 香叶2片,大料2个,花椒约20粒  
 
调料:盐2茶匙(10克),老抽2茶匙(10ml), 糖3茶匙(15克),醋3茶匙(15ml), 香油1/2茶匙(3ml)
 
做法:
 
1)将胖头鱼的鱼头切开,去掉鱼鳃部分后,将鱼头洗净沥干水分,最好用厨房纸巾按压掉表面的水分,以免在煎鱼头时,有油点爆出。
 
2) 把葱白,和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。
 
3) 先用姜片擦一下锅的内壁,然后把锅坐到火上,大火加热,锅热后倒入油,待油7成热时候,放入鱼头放入,改成中小火,将鱼头两面煎成金黄色后,盛出备用。(煎好一面,再翻另一面,以免鱼头散烂)
 
4) 在煎炸鱼头时,如果不使用不粘锅,锅底有可能会有一些糊,建议大家把锅洗净后,再进行下一步的操作。
 
5) 干净的锅中倒入底油,大火加热,待油温4成热时,桂皮,香叶,大料和花椒,闻到香味后,放入葱姜片炒香,然后倒入热水(水量约能没过鱼头的2/3处即可),调入老抽,糖,盐,煎好的鱼头。
 
6) 锅中的水煮开后,盖上锅盖,用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候,把烙饼切成小块儿放入汤里即可。
 
超级啰嗦:
 
**做鱼头泡饼的鱼头,最好选择胖头鱼的,鱼肉多,好吃。当然,如果买不到胖头鱼的鱼头,用别的鱼做也可以,就算用整条鱼来做,只要按照这个方法,都很好吃。
 
**在购买鱼头时,一定先估算下家中锅的大小尺寸,别买回的鱼头比锅还大哦(我是做过这样的蠢事的)。一旦发生这样的事儿,也没关系,就切块炖吧,不影响吃,就是会不太好看
 
**鱼头在购买时,如果能让店家代劳切成两半就更好,鱼头部分比较坚硬,在家中自己切的话,会有点儿麻烦。
 
**喜欢吃口味酥香的鱼头的,可以把醋随着其他调料一起放入。如果,您喜欢吃味道酸甜浓重的鱼头,可以在最后放醋。先放醋,和后放醋,在口感上会有一些小的差别。
 
**泡饼的饼,最好用烙饼,筋道有嚼头,发面饼一泡就糟了,没法吃。如果自己不会烙饼的话,就在市场买现成的吧。
 
**我个人建议,从外面买回的烙饼,放入鱼汤之前,可以在平底锅上用小火双面加热一下再切块放入,口感会更好。

12道餐厅美食
【香辣水煮鱼】

12道餐厅美食
原料:草鱼一条(约3斤),黄豆芽150克,花椒40克,干辣椒100克,葱1根 ,,姜1块, 蛋清2个
 
调料:盐3茶匙(15克),土豆淀粉2汤匙(30克), 料酒2茶匙(10ml),  山奈2个 ,  草果3个, 大料3个,香叶4片,丁香5粒, 桂皮2段
 
做法:

1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。
 
2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。
 
3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。
 
4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。
 
5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。
 
6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。
 
7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。
 
8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。
 
9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。
 
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**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。

**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。

**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

12道餐厅美食

12道餐厅美食
【水煮肉片】

12道餐厅美食
原料:牛里脊500克, 白菜叶3片,鸡蛋半个
 
调料:干辣椒20根 , 花椒15粒 , 葱1段 , 蒜8瓣,  姜一小块 , 郫县豆瓣酱3汤匙(45克),盐1茶匙(5克) , 老抽2汤匙(30ml) , 糖1茶匙(5克)  ,鸡精1茶匙(5克), 水淀粉2汤匙(30ml),料酒1汤匙(15 ml),水400ml
 
做法:
 
1) 牛里脊洗净后切成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入一个深且大的容器中,倒入料酒,糖,鸡精(2克),老抽(15ml),盐(2克),鸡蛋,水淀粉(10ml)搅拌均匀。
 
2) 将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中,一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分,肉质变得更加饱满,滑嫩。葱姜蒜都切成碎末。
 
3) 搅拌好后,倒入油(45ml),这么做的目的是为了锁住肉里的水分,在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上。
 
4) 干辣椒从中间一分为二切成两段,辣椒籽不要 (能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出来后马上关火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉。
 
5) 另取一锅,倒入少量油,油温6成热时放入白菜叶,加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底。
 
6) 锅中再倒入油,大火加热至6成热时,倒入牛肉片,煸炒至肉变白盛出备用。
 
7) 锅中倒入少量油,加热至3成时,倒入豆瓣酱,一半的葱姜蒜末,小火慢慢煸炒出红油后加入300 ml热水,煸好的牛肉,倒入剩余的盐,老抽,鸡精搅匀,中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡,倒入刚刚盛有白菜的容器中。
 
8) 把其余葱姜蒜末,和文字步骤(4)中炒好的辣椒,花椒捞出,倒在肉片上。最后,再烧少量的热油,泼在牛肉上即可。
 
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**文字步骤(4)里煸炒辣椒和花椒的步骤,不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉,这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出来的油,没有用整只辣椒做出来的香。
 
**做这道菜,用的蒜末要多,这样被热油浇上去后,蒜香四溢,味道更好。
 
**很多餐厅的水煮牛肉,都用生菜垫底,但我并不建议用生菜。这是为什么呢?生菜炒后颜色容易变黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,颜色更加翠绿,还有甜滋滋的味道。
 
**吃剩的水煮牛肉,可以添些汤,涮蔬菜吃,一举两得哈。

12道餐厅美食
【剁椒鱼头】

12道餐厅美食
原料:鱼头1(约2斤),香葱4根,葱3片,姜3片
 
调料:剁椒250克,盐1茶匙(5克),料酒2茶匙(10ml),高度白酒1汤匙(15ml),植物油100ml , 香油3汤匙(45ml)
 
做法:
 
1)将鱼头洗净后,从鱼身的部位下刀,对半切成鱼皮相连的两部分,用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。
 
2)在鱼头中放入葱,切好的姜片,料酒,并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。
 
3)在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。
 
4)将腌好的鱼头,鱼皮朝上,均匀铺上一层剁椒,放入已经冒气的蒸箱,大约蒸8分钟后取出。(如果用蒸锅做的话,锅中放入水大火煮开后,将鱼放入盖上盖子,大火蒸10分钟左右
 
5)把蒸好的鱼头取出后,滗掉盘中多余水分,并撒上葱花。
 
6)锅中倒入植物油和香油,烧热后趁热淋到鱼头上即可。
 
超级啰嗦:
 
**鱼头在超市或菜市场购买时,如果可能的话,请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下,切鱼头还是需要点小气力滴。
 
**剁椒里放高度白酒,可以使剁椒的味道更香浓,也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售,很便宜的那种就可以。
 
**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定,8分钟只是一个参考时间,咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴,不可能一样重。
 
**我买的鱼头比较大,蒸锅放不下,只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大,要记得买鱼头时,别贪大哦。
 
**最后一步淋的热油,可以只用食用油。但如果加了香油,味道会更好。
 
**剁椒在超市有售,品牌有很多,我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度,因此在使用的时候,一定记得酌量放盐哈。

12道餐厅美食
【家庭自制酸汤鱼】

12道餐厅美食
原料:草鱼1条(约2斤),西红柿6个,柠檬1个,香菜1根,淘米水500ml
 
调料:盐5茶匙(25克), 糖2茶匙(10克),料酒2茶匙(10ml),高度白酒1汤匙(15ml)

做法:
 
1) 将淘过1遍的淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3—4天,发酵好后即可做酸汤使用。
 
2) 把西红柿切成小块儿,放入盐(4茶匙),糖(1茶匙),高度白酒搅拌均匀后,放入密闭容器中发酵7天,发酵好后就是酸酱。
 
3) 草鱼去鳞,去腮,去内脏,洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜。然后将鱼身切成1.5㎝宽的块,鱼头一分为二,放入料酒,盐(1/2茶匙)腌10分钟。
 
4) 发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后,用筛子过滤出酸汁备用。
 
5) 锅中倒入发酵好的酸汤,汤开后倒如酸汁,加入盐(1茶匙),大火煮开后,挤入柠檬汁,然后放入切成片的西红柿,汤再次煮开时,放入腌好的鱼块,鱼头,鱼尾,煮7分钟后,撒上香菜末即可出锅。也可以用继续加热当火锅吃。
 
超级啰嗦:
 
**中国的部分超市会有酸汤鱼的底料卖,那样的话,吃起来会更加方便。但我今天还是跟大家分享一下自己diy酸汤鱼底料的方法,有空的时候,你可以试试看,尝尝自己更喜欢哪种口味。
 
**自家做的酸汤鱼,没有外面餐厅的那么红那么粘稠,但也没有过度食用添加剂的危险。给自己的家人做健康好吃的酸汤鱼吧。
 
*如果没有酸汤和酸酱可以用番茄酱加水代替,只是这样做出的酸味没有发酵的那种特殊酸味浓郁。
 
**高度白酒会使西红柿发酵的时间缩短,并且增加醇厚的香味。高度白酒在超市都可以买到,不用买太贵的,二锅头什么的就可以啦。
 
**做贵州酸汤鱼,有一种调料是很重要的,那就是“木姜子油”,它也是贵州酸汤鱼的灵魂所在,但中国的很多地区都买不到。由于“木姜子油”有浓厚的柠檬香味,所以我们也可以用柠檬来替代它。
 
**过滤西红柿渣滓的目的是为了使汤变得更清澈些,自家做也可以不用过筛。
 
**分享这个做底料的方法给大家,但你可以根据自己的喜好选择其他品种的鱼,不必仅限于草鱼哈。

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【香辣蟹】

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原料:螃蟹1只(仅为演示做法,你可以多做几只,其他原料和调料需稍作调整),青椒1个克, 红椒1个,姜3片 ,大蒜6瓣 , 葱3片 ,干辣椒约3根  ,花椒约40粒
 
调料:豆豉15克,盐1茶(5克),老抽1茶匙(5克),糖1/2茶匙(约3克),高度白酒20ml , 干淀粉1茶匙(5克) ,郫县豆瓣酱1/2汤匙(约3克),水淀粉1茶匙(5ml)
 
做法:
 
1) 螃蟹清洗干净后,将白酒淋入螃蟹的嘴里,过20分钟后再打开。
 
2) 抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
 
3) 蟹收拾好后,在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时,放入螃蟹,炸大约1分半钟,螃蟹通体变红即可捞出,备用。
 
4) 锅中留少许油,大火加热,待油4成热时,放入蒜瓣,改成中小火,将蒜炒至微微发黄时,依次加入郫县豆瓣酱,豆豉,花椒,干辣椒,葱,姜,煸炒出香气后,倒入炸好的螃蟹,接着加入水(约200ml),盐,老抽,糖大约1分钟左右,然后转成大火,放入青红椒,待锅中汤汁还剩下1/3时,淋入水淀粉出锅。
 
超级啰嗦:
 
**家里如有吃水煮鱼剩下的油或料,可以用来炒螃蟹,味道非常香的,也算是废物利用了吧
 
**如果用应季的大闸蟹来做这道菜,算是暴殄天物了。当螃蟹不够肥,味道不够美,螃蟹价格比较便宜的时候,做这道麻辣口味的菜,才比较划算,不管用河蟹还是海蟹都可以用。 
 
**收拾好的螃蟹表面要撒干淀粉,这样炸出来之后,会外焦里嫩。
 
**如果怕浪费油,不想炸螃蟹,只是用煸炒的方法的话,一定要多炒一会儿。

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【泡椒牛蛙】

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原料:去皮牛蛙2只,泡椒15颗 ,葱4片,姜5片 , 蒜8瓣  ,西兰花5朵
 
调料:盐1茶匙(5克),老抽1茶匙(5ml),糖1茶匙(5克),香油1/2茶匙(约3ml),开水5汤匙(75ml),干淀粉3茶匙(15克) 

做法:
 
1) 大蒜瓣放入开水中焯烫20秒钟后捞出沥干。将4粒泡椒剁碎备用。
 
2) 锅中倒入油,大火加热,待油温5成热时,将沥干的大蒜放入改成小火,炸成金黄色捞出。
 
3) 去皮牛蛙洗净后,切成4㎝见方的丁,加入盐(1/4茶匙约1克),干淀粉,腌制10分钟左右。
 
4) 锅中多倒些油,大火加热,待油温5成热时,放入腌过的牛蛙,改成中火煸炒至蛙肉变白,没有血水时盛出备用。
 
5) 将锅中的汤汁和油倒掉,洗净炒锅后烧干,再次倒入一点油,然后放入泡剁椒碎,用中小火慢慢煸出香味后,倒入剩下的泡椒和汤,炸好的大蒜,充分炒香后(约2分钟左右),倒入牛蛙,开水,老抽,盐,糖搅匀。
 
6) 此时改成大火煮1分钟,淋入水淀粉勾芡,临出锅前淋香油。
 
7)西兰花作为配菜,可以用放了盐和油的开水焯烫20秒钟,也可以放入锅中炒1分钟。放在盘子里即可。
 
超级啰嗦:
 
**泡椒本身有咸味,因此,在做这道菜时,盐一定不要放太多,或者随放随尝。
 
**泡椒在超市或大型菜市场的调料区有售,一般都是用小桶来装的,用完后记得盖好盖子,放在阴凉通风的地方保存。另外,请一定记得,每次拿取泡椒的筷子和勺子,一定要是干净的,千万不要是沾过唾液的,否则瓶中的泡椒很容易变质长毛。
 
**最后一步用大火烧,是为了让汤汁更快的被牛蛙吸收,以免长时间烧制,使牛蛙骨肉分离。
 
**尽量使用灯笼泡椒,这样做不仅味道好,看着也很有食欲。
 
**在市场里买牛蛙,可以请小贩代为处理好,自己收拾的话,真的比较头疼。尤其很多人无法接受牛蛙皮的样子。
 
**牛蛙很容易熟,但也不要加热时间太短,否则食用起来不安全。牛蛙的块,也不要太小,遇热很容易收缩,切的太小炒好后,就变得更小,在吃的时候会觉得很碎。
 
**牛蛙不是青蛙,是一种养殖可食用的蛙类。另外,有很多人不喜欢吃牛蛙,那么用这个方法,换成其他的肉类,做法一样。

12道餐厅美食
【老北京涮羊肉调料的家庭做法】

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原料:芝麻酱4汤匙(60克), 温水约4汤匙(60ml),生抽2茶匙(10ml),米醋1汤匙(15ml,糖1茶匙(5克),韭菜花2汤匙(30克), 酱豆腐1块  ,虾油1茶匙(5ml),香油2茶匙(10ml),辣椒油随意(也可以不放), 香菜随意(也可以不放)
 
做法:
 
1) 取一只大碗,放入芝麻酱,将温水一点点的加入,边加水,边用筷子朝一个方向不停的搅拌,直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。(是用勺子舀起来,芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落,见图3)
 
2) 加入生抽,米醋和糖搅拌均匀后,加入韭菜花,沿着同一个方向搅匀。
 
3) 把酱豆腐用勺子碾碎,尽量细腻一些,连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里,继续朝一个方向搅匀。
 
4) 最后滴入虾油和香油,搅拌均匀即可。
 
5) 如果喜欢吃辣的,还可以淋上一些辣椒油,撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等,味道更好。
 
超级啰嗦:
 
**吃老北京的涮羊肉,以炭火锅为宜,如果家里没有,只能凑合用电火锅替代啦。这种火锅的汤底,比较简单,就几种:开水,姜片,海米(干虾仁),葱丝,姜片,这些年也有很多人往锅里放香菇,枸杞,紫菜什么的,您就根据自己的喜好放吧。
 
**在调制芝麻酱时,稀稠度要适当。如果调制的太稀,蘸几次肉片,调料就稀成汤了。太稠,又过腻。
 
**也有人用香油代替水澥(xie4)芝麻酱,这是比较讲究的一个吃法,但我个人觉得有点儿腻,而且有点浪费哈,但这种澥法的芝麻酱,在吃的过程中,不会越吃越稀。
 
**在搅拌芝麻酱时,任何一次的搅拌,都要沿同一个方向,这样容易澥开,澥匀,避免芝麻酱在碗中成一个个的小疙瘩。
 
**香菜碎,辣椒油,根据自己的口味决定是否需要添加到芝麻酱里。辣椒油可以自己炸:干辣椒剪碎放入干净的碗中(无水),将油烧热至9成热,趁热倒入碗中即可。
 
**老北京涮羊肉的内容,原来不太多,只有羊肉片,豆腐,冻豆腐,白菜,粉丝,烧饼等。现在您也可以根据自己的口味添加诸多自己喜欢的肉类和蔬菜。

12道餐厅美食
【酸菜鱼】

12道餐厅美食

原料:草鱼1条约2斤,酸菜350克,蛋清2个,大葱1段, 姜3片,野山椒5个
 
调料:盐2茶匙(10克),土豆淀粉4茶匙(20克),料酒2茶匙(10ml)
 
做法:
 
1)将草鱼刮去鱼鳞,去掉鱼腮和内脏后洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干净。切去头部后,沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。
 
2) 去掉鱼身上排列密集的大刺(就是鱼排骨,这样好理解吧),剩余的鱼肉,用刀片成第一刀切开但不切断,第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片。
 
3) 鱼头从中间一分为二,去掉鱼牙后切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1/2茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(2茶匙),腌10分钟备用。
 
4) 把酸菜切成2cm长的段后,放入清水中清洗一下,在洗的时候用手稍稍捏攥几下,然后沥干水分后后备用。
 
5) 锅中倒入油,大火加热,待油5成热时倒入酸菜,炒至酸味散出后,放入葱段,姜片和野山椒,继续炒2分钟后,倒入水(1000ml)。
 
6) 水煮开后,放入腌好的鱼骨,鱼尾,鱼头,改成小火煮10分钟后,放入盐(1茶匙),继续煮至汤发白时,把酸菜,鱼骨,鱼尾和鱼头捞出后,再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可。
 
7) 然后,将鱼片和汤,一起倒入装有酸菜,鱼骨,鱼尾,鱼头的餐具中即可食用。为了好看,可以适当的装饰一些红椒丝。
 
超级啰嗦:
 
**买鱼的时候,最好能让店家帮助把鱼鳞,鱼鳃和内脏清楚干净。如果你家的刀不够锋利,或者没有砍刀,只有切菜刀的话,就让店家也帮助把鱼头切断吧。
 
**家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤,用来代替清水,当然味道更好。如果没有,就直接用清水好了。
 
**鱼片不要片的太厚,如果不能掌握菜谱中说的那种切法,就片成单片也可以。鱼片在汤中煮2分钟就足够了,很容易熟的。
 
**炒酸菜时,油一定不用放的太多,否则酸菜鱼的汤会比较油腻,影响口感。
 
**酸菜,在菜市场或者超市都可以买到。各地的酸菜,不同品牌的酸菜,味道略有差别,咸度也不同,在做的时候一定要酌量放盐啊。
 
**酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜(包装会写的很清楚),不能用做酸菜白肉的那种酸菜来做哦。
 
**鱼骨,鱼头,鱼尾要先煮,因为它们和鱼片的成熟时间不同。而且煮好后,必须捞出,否则再煮鱼片时,会破坏鱼片的形状。


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【香酥辣子鸡】

12道餐厅美食

原料:鸡腿1个,脆辣椒150克,葱1段,姜1小块, 花椒50克, 干辣椒50克
 
调料:盐1茶匙(5克),糖1茶匙(5克),料酒1汤匙(15ml)
 
做法:
 
1) 把鸡腿洗净后,剔去骨头,把鸡腿肉切成4cm见方的鸡丁放入容器中,倒上料酒,1/2茶匙盐,用手抓匀后,腌制20分钟
 
2) 取一只小汤锅,倒入锅身一半的油量,待油温6成热时,将腌好的鸡丁一个个放入,炸成金黄色捞出,充分沥干油。
 
3) 继续加热锅中的油,待油温升至8成热时,将刚炸好的鸡丁再次放入,停留2秒钟,马上捞出沥干。
 
4) 换一只炒锅,锅热后倒入少量油,放入花椒,干辣椒,葱段,姜片,鸡丁,调入剩下的盐,糖,翻炒均匀后,倒入脆辣椒,出锅即可。
 
超级啰嗦:
 
**这道菜,我们选用的是鸡腿肉,您也可以用三黄鸡,或嫩一些的童子鸡来做。有骨头的鸡丁炸出来更好吃。如果家里有小孩或老人吃,建议还是用去骨的鸡肉做。
 
**炸鸡丁的时候,一定要把鸡肉炸干,炸香,这样吃着口感才更好。
 
**脆辣椒在超市,大型菜市场或批发市场有卖,这种辣椒吃着不辣,但很香脆。品牌很多,口味基本一致。
 
**香酥辣子鸡,可以热着当菜吃,也可以冷却后当零食吃。如果想当零食吃,一定在炒好后,自然冷却(容器不要盖盖子),否则鸡丁变软,没有酥脆感,口感会大打折扣。

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